Le plateau du chef Davy Tissot et la Team France au Bocuse d’or Europe 2020

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C’est le 3 juillet dernier qu’à ma grande surprise, avec la visite à mon atelier de Davy TISSOT, chef cuisinier, Meilleur Ouvrier de France mais surtout Bocuse d’Or France, accompagné de Julien DUBOIS, son chef de projet logistique, je pénétrais dans la belle aventure du Bocuse d’Or Europe. Davy TISSOT venait me solliciter pour réaliser toute la partie orfèvrerie (pièces en métal argenté) de son plateau qui allait mettre en valeur les mets qu’il devait cuisiner et préparer pour sa participation au concours Europe en vu du concours international du Bocuse d’Or qui se déroulera en juin 2021 à Lyon durant le SIRHA. Malgré des délais très courts, j’acceptais le challenge sans trop réfléchir.

Dans le projet de ce plateau beaucoup de pièces devaient être réalisées dans la tradition du travail des objets que l’on peut trouver dans les arts de la table, à savoir, en métal argenté. Ce métal argenté est communément du laiton ou du maillechort (alliage inventé par deux ingénieurs Lyonnais MAILLET et CHORIER, qui est un alliage de cuivre et zinc, composant le laiton, et dans lequel est ajouté du nickel le rendant ainsi plus rigide et plus blanc) recouvert d’une couche d’argent (métal anti-bactérien) par électrolyse. De nombreuses techniques et moyens d’assemblages traditionnels ont été utilisés pour réaliser les pièces d’orfèvrerie de ce plateau, comme le repoussage, le décolletage, la fonte à cire perdue, le cintrage, l’ajustage, le brasage, le perçage, le taraudage, le filetage, sans oublier des techniques plus contemporaines, comme notamment, le dessin assisté par ordinateur et la découpe laser.

Selon le sujet imposé, Davy TISSOT devait cuisiner et préparer des cailles et ses trois garnitures. Les «flancs de cailles rôtis lentement, croûte de seigle tendre» seront présentées sur 7 promontoires de différentes hauteurs composés de «demi-œufs» martelés, inclinés à 30°, maintenus sur 5 tiges (en inox, plus rigide que le laiton) qui s’entrecroisent, desquelles émergent deux petites et fines palmes, reliées à la base par une pièce qui permet leur fixation sur le plateau. Tous ces éléments une fois préparés sont brasés à la brasure à l’argent

Une première garniture de 14 petites présentations de «pommes de terre fondantes, senteurs de sous-bois» est placée sur 14 petites «branches» très fines et délicates, pouvant être mises en forme (presque à volonté) au moment de la présentation finale. Ces 14 petits présentoirs sont composés d’un fin branchage, fondu à la cire perdue, qui reçoit la garniture, maintenue par deux tiges, reliées à la base par une pièce qui disparaît entre marqueterie de paille et argenture à la feuille.

Une deuxième garniture, «condiment d’herbes sauvages, fruits rouges», est présentée sur une composition de «brindilles» (selon le designer Xavier SALERIO et la designer culinaire Marion CHATEL-CHAIX, nous sommes dans le monde de la caille, du nid, de la nature) en bronze patiné se confondant, par leur couleur, avec la marqueterie de paille et supportant 14 petites palettes amovibles, surmontées d’une composition de pastilles étincelantes réalisées en argent massif réalisées par Claire PIROLLET, bijoutière. Cette composition de brindilles est fixée délicatement sur la marqueterie de paille par de fines tiges qui pénètrent dans le bois et qui y sont collées.

La troisième garniture, «illusion d’œufs de caille avec riz parfumé, graines de moutarde, jaune d’œuf confit», est portée par des éléments en coquilles d’œufs, travail réalisé par Manon BOUVIER, marqueteuse de paille. Alors que les 14 cuisses de cailles recouvertes d’amandes effilées et donnant la parfaite illusion de petites pommes de pin sont, elles, présentées sur deux supports amovibles en bronze patiné, réalisés comme les brindilles avoisinantes.

Enfin un claustra en métal, finement découpé et mis en forme, vient confiner (mot à la mode !) les cailles de l’ensemble de la composition et un entourage, lui aussi découpé, en métal argenté vient cercler cet imposant plateau de 1m de large et de 67 cm de profondeur. Selon le règlement du concours, il ne fallait pas que la hauteur totale du plateau ne dépasse 30cm : avec le support de caille le plus haut, nous sommes à 28,5 cm !

Depuis plusieurs mois, toute l’équipe de Davy s’entraînait tout comme une équipe sportive. De même que les artisans choisis par Davy TISSOT s’affairaient sur le projet du plateau. Le candidat et son équipe souhaitaient mettre en avant l’artisanat français et ses savoirs faire. Vaste chantier conçu de mains de maître par les designers et dans les moindres détails pour harmoniser la matière et les produits alimentaires qui doivent être sublimés. Mais chantier présentant des délais très courts (avec en plus, un mois d’août ou beaucoup de petites entreprises sous-traitantes sont fermées), car tout devait partir en caisses tout début octobre. Durant tous ces différents préparatifs, Davy TISSOT nous a transmis inconsciemment, ce qu’il a transmis à son équipe, et selon ses mots « Le plaisir de repousser ses limites et de se dépasser, se remettre en question tous les jours, trouver le bon équilibre et rechercher l’harmonie dans le geste et le travail d’équipe ».

À la suite de très nombreuses heures de travail et quelques modifications de toute dernière minute… tout fut prêt à temps : Déjà un beau challenge, une belle nouvelle expérience et de beaux souvenirs pour nous tous, artisans, avant le jour du concours et ses résultats de ce 16 octobre !

A ce jour nous sommes récompensés de notre travail : Davy TISSOT, et son équipe, sont sélectionnés pour Bocuse d’Or International et le jury du concours, a choisi de récompenser l’équipe de France pour le «Meilleur plateau».

Les intervenants pour ce plateau sont : Xavier SALERIO pour le Designer et le suivi de la fabrication ; Marion CHATEL-CHAIX pour le Designer culinaire ; Manon BOUVIER, Meilleur Ouvrier de France 2019, pour la Marqueterie de paille ; Claire PIROLLET pour la Bijouterie ; Maxime LACROIX pour la Menuiserie ; l’Atelier DUBARRY pour la Feuille d’argent ; l’Atelier VERCADI pour la Laque et Bernard FRIZZA, Meilleur Ouvrier de France 1997, pour le Bronze d’Art et l’Orfèvrerie.

Pour nous tous, artisans, ce fut une grande joie et une grande excitation de suivre, d’encourager et surtout de travailler pour et avec Davy TISSOT et son équipe de la Team France. Pour les préparatifs de cette finale internationale, nous serons à nouveau proche de lui jusqu’ au jour J, que nous espérons pouvoir vivre en public, pour continuer à l’encourager et à le porter sur la plus haute marche du podium : alors MOF issus ou pas des métiers de la cuisine, donnons-nous tous rendez-vous pour cette finale du Bocuse d’Or au SIRHA à Lyon en juin 2021, pour encourager notre équipe de France de la gastronomie !

 

Bernard FRIZZA, Bronzier d’Art et Orfèvre.

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