Bernard François, charcutier MOF 1976
Bernard François, charcutier MOF 1976
  • Bernard-Marie FRANÇOIS
  • Charcutier
  • 1976 - XIVe concours
Sujet du concours

Le candidat devra exécuter deux pièces sur deux jours : 6 h / 24h (non-stop) et 6 h / 16 h (envois impératifs 16 h)

  • Une pièce libre ; matières, thème retenus par le candidat (les cailles de Saint-Amour)
  • Une pièce imposée : la hure de porc lyonnaise ; thème de présentation : la ferme.

Pour la pièce libre, le candidat doit fournir ses matières choisies. Pour la pièce imposée, le jury de travail met à disposition le juste nécessaire pour la réalisation de la pièce. Cela rend le droit à l’erreur du sujet imposé, inexistant.

Pour l’ensemble, prévoir les petits outils et matériels susceptibles d’être utilisés. L’essentiel du matériel lourd et d’hygiène équipent les locaux d’élaboration. Le candidat doit se soumettre à la douane professionnelle qui contrôle sans exception matières et matériel entrant dans la surface de transformation (cuisine – laboratoire). Chaque sortie et entrée, cuisine – laboratoire, reste sous la vigilance d’un jury (dit jury de travail), de son président et un représentant du COET, ainsi que l’exécution des deux pièces.

Réalisation de la pièce imposée
  • Uniquement avec les matières mises à disposition.
  • Le poids final doit correspondre après cuisson à cinq kilos, y compris la dégustation.
  • La tête doit être reconstituée entière, sans os, sans ouverture.
  • L’intérieur doit être composé uniquement de langues élaborées (décorées). Elles devront être montées en harmonies, sans addition de farce de viande.
  • La coupe de présentation devrait avoir subi deux tranches de dégustation.
  • L’ensemble doit offrir une tenue de coupe à plus de 20°C (sans affaissement)
  • Le thème de la ferme doit être évident dans la présentation.
  • La dimension du plat de présentation doit être de 80 x 60 cm maximum.
Difficultés techniques à maîtriser
  • Désosser la tête sans l’ouvrir et l’abîmer, uniquement par l’arrière.
  • Le poids ; calculer l’éventuelle perte à la cuisson selon le type de cuisson retenue.
  • Le montage conique, sans farce de viande pour une tenue satisfaisante.
  • L’harmonie du montage des langues ouvragées.
  • La tenue de la coupe et son aspect flatteur pour la dégustation.
  • La maîtrise des cuissons des deux pièces, afin d’obtenir toute la quintessence des arômes.
  • La présentation et son décor, en respectant le thème et la dimension du plat.
  • La vie des porcs à la ferme passe aussi par les amours de la famille.
  • Les petits porcins, comme les parents, furent sculptés en pâte morte, avec des expressions très familiales.
La pièce libre
  • Elle doit satisfaire à l’essentiel des techniques imposées, avec son lot de difficultés.
  • Elle sera mise en confection immédiate au départ de l’épreuve (mise au point acquise)
  • Elle a l’avantage d’une maîtrise totale, réalisée plusieurs fois à l’entraînement.
  • Elle permet de réfléchir sur l’organisation de l’imposé (sujet connu 48 heures avant).
  • L’amour de la vie, du métier et de bien autres choses, auront été son thème porteur pour les deux pièces.
  • La reconstitution d’une caille au nid laissant apparaître l’éclosion des œufs, cous tendus vers la mère nourricière.
  • Au fil de truffe à main levée, le père en vol, apporte une rose à sa belle pour fêter l’événement.
  • La ballottine de cailles, étoilée en son centre, doit par ses arômes satisfaire le jury, tout comme la hure lyonnaise.
Règles imposées à respecter
  • Un comportement irréprochable lors des épreuves communes.
  • L’hygiène vestimentaire, d’élaboration, des matériels et des locaux.
  • Travailler avec économie les matières mises en œuvre.
  • Respecter l’horaire de l’envoi en salle de présentation et de dégustation. La notation : deux jurys, dégustation et élaboration.
  • La dégustation : elle prime sur tout (un jury, coef. 4).
  • La fabrication (deux jurys, coef. 3).
  • Présentation et décoration d’ensemble (deux jurys, coef. 3).

Lors de la XIIIe exposition nationale de 1972, le candidat Bernard-Marie François fut honoré de la médaille d’argent. Lors de la XIVe exposition nationale de 1976, le président de la République Valéry Giscard d’Estaing lui remettra la cravate d’or.

Bernard-Marie François, Raymond Barre et Valéry Giscard d'Estaing

Bernard-Marie François, Raymond Barre et Valéry Giscard d’Estaing

Téléphone : 06 28 07 05 02

Adresse : Clos Mary – 63, rue Benoist-Mary – 69005 Lyon

Email : bm.francois@sfr.fr

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