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Gilles Reinhardt : « Nous sommes des marchands de bonheur »

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Samedi 12 Août 2017 – Le progrès – Alexandre Vieira COLLONGES-AU-MONT-D’OR [ LES MOF ET LA TRANSMISSION DE LEUR SAVOIR-FAIRE ]

Enseigner et partager son expérience et sa passion : c’est l’une des missions quotidiennes de Gilles Reinhardt depuis qu’il a rejoint le restaurant de Paul Bocuse, une terre d’excellence.

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« La preuve par l’exemple dans une maison exemplaire », est une recette du partage du savoir-faire. Photo Alexandre VIEIRA

Nous proposons chaque semaine une série estivale consacrée aux Meilleurs ouvriers de France (MOF), qui habitent ou travaillent dans l’Ouest lyonnais. Avec une thématique précise : la transmission de leur savoir-faire. Aujourd’hui, Gilles Reinhardt, MOF Cuisine 2004, chef de l’auberge Paul Bocuse, le temple de la gastronomie, à Collonges-au-Mont- d’Or.

Que représente le titre de MOF ?

« Un certain savoir-faire, le souci du travail bien fait. MOF n’est pas une finalité en soi. Un cuisinier ne se juge pas à un titre, mais dans son travail quotidien. Le respect ne s’impose pas, il se gagne. »

Un souvenir particulier ?

« Si je devais analyser tout ça… Lorsque j’ai passé le concours, c’était la dernière fois que Paul Bocuse était président du jury. Il avait les larmes aux yeux quand il est monté sur le podium. Être MOF m’a ouvert des por- tes. Je travaille pour une maison prestigieuse. On peut faire le tour du monde pour promouvoir la gastronomie française, le restaurant. »

La transmission de votre métier ?

« Elle est indispensable, sinon notre métier disparaît. On fait perdurer le savoir dont on hérite. Il est important d’apprendre aux futures générations. Elles nous remplaceront demain. Plus on progresse dans le métier, plus on s’aperçoit de l’immensité des choses qui nous reste à apprendre. Toutes les maisons où je suis passé m’ont façonné. J’ai appris en prenant le meilleur partout où je suis passé, en tirant aussi une expérience des mauvais moments. »

Comment se matérialise ce partage ?

« On apprend sur le long terme, au quotidien. Sur le feu, entre théorie et pratique. Il n’y a rien de plus frustrant que de ne pas savoir faire. On montre aux apprentis. On les conseille. On les guide. On les pousse à donner le meilleur d’eux-mêmes. Il y a une certaine fierté à les voir évoluer. Une seule méthode de travail existe : la bonne. La recette ? La preuve par l’exemple dans une maison exemplaire ! Ici, les chefs mettent la main à la pâte. Une fois que tu as travaillé ici, tu peux aller partout. »

Vous donnez aussi des cours à l’école Bocuse et à l’école Tsuji (Beaujolais).

« Ce n’est pas obligatoire, mais cela fait partie de notre déontologie, de nos valeurs. Si on ne va pas dans les écoles, qui le fera ? Quatre ou cinq candidats du groupe Bocuse se présentent à la prochaine promotion de MOF. On les accompagne en les préparant à l’exigence du concours. J’aime transmettre l’excellence de notre maison, comme Monsieur Paul l’a fait. On forme les grands cuisiniers de demain. »

Vous communiquez votre passion…

« Dans tout cuisinier, il y a de la passion. On ne peut pas faire ce métier sans. Nous sommes des marchands de bonheur. On prend du plaisir. On en donne. Cuisiner, c’est donner son amour au plat. »

Outre l’enseignement, la médaille des MOF met en avant deux valeurs. Que vous évoquent-elles ?

« Travail : une valeur de notre métier. De tout métier ! À force de travail et d’ambition, on arrive à ses rêves les plus fous. Le travail grandit l’Homme.
Joie : le plaisir, tous les jours, de donner aux gens. Notre journée est gagnée quand les gens sont heureux. »

Alexandre Vieira

PRATIQUE : Retrouvez la suite de cette série dans nos prochaines éditions avec Mireille Strenna, Meilleure ouvrière de France (MOF) Coiffure 1994.

BIO EXPRESS

Gilles Reinhardt, MOF 2004 Cuisine
Gilles Reinhardt a 42 ans. À toujours voulu être cuisinier. MOF à sa première tentative, il est décoré à l’Élysée par le président de la République, Jacques Chirac.
A officié chez plusieurs chefs étoilés en Alsace. Cuisinier du ministre des Finances pendant son service militaire.
Rentre comme commis chez Paul Bocuse. Il travaille ensuite aux Crayères à Reims (3 étoiles au Michelin) avant de retrouver Collonges comme sous-chef, « avec l’intention de devenir MOF ». Il est aujourd’hui chef exécutif de Bocuse.
Passionné de moto et de sport, il prépare le semi-marathon de Lyon.

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