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La Machonnerie reprend du service, en version Daniel et Denise

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Article du Progrès du 19 février 2012, par Christel Reynaud.

Vieux Lyon. Le Meilleur Ouvrier de France, Joseph Viola, est le nouveau propriétaire de « La Machonnerie » où il décline la carte de plats lyonnais de « Daniel et Denise ».

Faire perdurer « les histoires de tables renom­mées » : quelle honorable ambition ! Joseph Viola, propriétaire depuis huit ans de « Daniel et Denise » dans le quartier d’affaires de la Part-Dieu, recherchait une deuxième affaire. Par bonheur, une opportunité s’est présentée à lui : reprendre « La Machonne­rie », cette institution du Vieux Lyon, fondée en 1970 et tenue par Félix Guerin. C’est désormais l’occasion pour les gastro­nomes de se mettre à table autour de l’identité culinai­re de « Daniel et Denise ». On retrouve avec plaisir les mêmes plats lyonnais et bourgeois : du célèbre pâté croûte au foie gras et ris de veau (Champion du Monde 2009) à la quenelle de bro­chet, sauce Nantua, de la salade lyonnaise au gâteau de foie de volaille à l’ancienne, des poires et pruneaux pochés au vin rouge à l’île flottante aux pralines de Saint Genix… On reste dans un bon rap­port qualité-prix grâce au menu de saison composé de plusieurs choix d’entrées, de plats et des­serts. Goûtez notamment le délicieux velouté de coeur d’artichaut aux copeaux de jambon Serra­no.
Pour les vins, toujours de belles références. Parmi les Beaujolais, d’autres crus viennent s’ajouter au Chiroubles, Brouilly, Côte de Brouilly et Fleurie.

Tout semble donc bien réussir à ce Meilleur Ouvrier de France 2004, au parcours marqué par Michel Gérard et Jean-Paul Lacombe, et qui par­vient à concilier ses mis­sions de chef d’entreprise et consultant culinaire au Château de Talluy à Taluyers. Malgré la con­joncture délicate, « La Machonnerie » a une véri­table carte à jouer dans ce quartier touristique qui verra son Palais de Justice des 24 colonnes reprendre du service. « Dire que Daniel et Denise se trouve aussi à côté d’une entité judiciaire : quelle coïnci­dence ! », commente Joseph Viola qui attend l’été pour réaliser les tra­vaux qui métamorphose­ront « La Machonnerie » dans l’esprit de « Daniel et Denise ». Pour l’heure, on repère déjà l’un des signes distinctifs de la Maison mère : les tables nappées de petits carreaux rouges et blancs.•
La Machonnerie, 36 rue Tramassac Lyon 5e. Tél : 04 78 42 24 62. Métro Vieux Lyon. Parking Saint-Georges.
Midi et soir, mardi au samedi. Menus de saison (27 euros) et du canut (32 euros). Dernières prises de commande à 14 h et 22 h.
Joseph Viola. Photo Pierre Augros

La fameuse recette de la salade lyonnaise

Pour 4 personnes :
– Mélanger la salade frisée bien jaune (400 gr) avec la vinaigrette (préparation ci-après), la disposer dans une assiette.
– Faire colorer 28 lardons 1/2 sel bien larges avec 5 cl d’huile d’arachide et déglacer avec 5 cl de vinaigre de vin vieux.
– Les disposer sur la salade avec l’oeuf poché chaud (1/pers). Recouvrir celui-ci avec la vinaigrette.
Ajouter 28 croûtons cuits au beurre clarifié parfumés à l’ail. Pour la vinaigrette à l’œuf : Hacher un œuf mollet et mélanger avec 1 cuillère à café de moutarde. Ajouter 15 cl d’huile d’arachide, 5 cl de vinaigre de vin vieux, une cuillère à café de persil haché frisé. Sel et poivre.

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