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J.Paul PIGNOL: « Je veux mettre les talents en lumière »

Revue de presse Commenter

16 octobre – Le Progrès

 Qu’est-ce qui vous a donné la passion du métier ?

Je suis tombé dedans ! Mes parents étaient déjà dans les métiers de bouche et eux ­mêmes étaient fille et fils de pâtissier-boulanger. Mais j’ai fait une grande école, celle des jésuites : j’ai tout appris chez eux. Par la suite, j’ai beaucoup voyagé et aussi, beaucoup travaillé avant de devenir M.O.F (Meilleur Ouvrier de France, ndrl) en 1979 : Paris, chez Lenôtre, Londres, Montréal, Japon,… Ma vie a ensuite réellement commencé après. Et puis, je pense avoir le sens du service en moi.

Qu’attend-on quand on atteint votre niveau en gastronomie ?

En premier, sentir que je fais plaisir. Puis, juste après, la reconnaissance des autres. Rien de plus formidable que de recevoir des lettres de convives qui me déclarent: «mon mariage était merveilleux î! Dans la vie d’un chef, la notion de service est au centre. Encore plus aujourd’hui: le client est précieux, il doit être aimé, écouté, choyé car il veut manger quelque chose de bon. La gastronomie est un art, elle n’a pas intérêt à se standardiser, à s’uniformiser. Nous devons maintenir un haut niveau exigence qui repose sur la qualité.

Que signifie pour vous ces nominations ?

Que tous ces nominés sont amoureux de leur métier ! Leur excellence n’a d’égale que ce qui « se passe dans les assiettes. Dans un plat, il y a au moins 4 ou 5 manipulations, c’est beaucoup d’art et d’abnégation. Leur nomination est le résultat du nombre d’heures passées à devenir meilleur. Être récompensé, cela revient à recevoir une reconnaissance exceptionnelle. Et c’est une ouverture supplémentaire vers d’autres publics.

Quel sera votre rôle pendant la cérémonie de remise des trophées ?

Je vais avoir le rôle du metteur en scène au milieu de 400 convives. Je vais apporter mon savoir-faire et réunir toutes les conditions matérielles pour que les quatre chefs qui prépareront le repas puissent mettre en lumière leur talent. Je veux que leur savoir-faire s’expose au grand jour ! L’an dernier, la soirée était harmonieuse, tout s’était parfaitement enchainé. Cette année, il faut que ce soit la même chose un spectacle !

Avec votre expérience des réceptions, vous ne craignez plus rien…

Rien n’est rôdé, tout est challenge ! Le talent de chaque chef doit émerveiller par l’amour qu’il met dans son métier. Je suis là et a leur disposition pour eux.

Propos recueillis par Sabrina Robin

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