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Le chocolat selon Philippe Bel

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6 octobre 2009 – Le Progrès

Philippe Bel, ancien chocolatier chez Weiss
Photo Maxime Jegat

 Meilleur Ouvrier de France, installé à Montbrison, cet artisan vient d’ouvrir une boutique rue Tupin.
Ancien chocolatier de la maison Weiss à Saint Etienne, Philippe Bel a créé depuis trois ans sa propre marque de chocolat à Montbrison, dans la Loire. Estampillées d’un B, comme Bel, barré, ses créations précieuses et gourmandes ont fait sa renommée bien au-delà de ce département.

« Nous avons une belle clientèle lyonnaise et c’est ce qui nous a encouragés à créer une boutique dans la cité des Gaules » explique le chocolatier.

Depuis la mi-septembre Philippe Bel a donc posé son enseigne rue Tupin à Lyon. «Toute la fabrication est réalisée dans mon atelier à Montbrison, où nous sommes trois à travailler, dont un stagiaire japonais ». Philippe Bel est en liaison étroite avec le Japon où il est présent depuis trois ans, notamment sur le salon du chocolat de Tokyo par le biais du grand distributeur branché de luxe : Isetan. Le savoir faire de ce passionné, meilleur ouvrier de France en chocolat (il a décroché le titre en 2004), est largement reconnu et apprécié. L’homme a fait ses armes chez Lenôtre à Paris où il est resté neuf ans, puis il est passé par le cacao Barry, avant de gagner Saint-Etienne pour exercer son art près de huit ans chez Weiss.

Il maîtrise toutes les étapes de fabrication du chocolat et rêve d’installer bientôt son propre atelier de torréfaction. « Aujourd’hui j’achète mes fèves chez des torréfacteurs français et je fabrique mon chocolat de couverture. Je fais moi-même mon mélange, explique avec passion l’artisan. Je transforme tous les produits que j’utilise. Je fais moi-même la pâte d’amandes avec des amandes espagnoles entières. Je réalise de la même façon mon pralin avec des noisettes romaines mais aussi piémontaises ».

Même choix pour les orangettes, le chocolatier achète des oranges Navel qu’il confit dans ses chaudrons. « Je choisis les meilleurs produits pour une qualité optimale et, ne faisant rien sous-traiter, je maîtrise les coûts ». Le kilo de chocolats raffiné s’affiche à 66 euros et la collection renferme quelques trésors. On ne saurait passer sous silence ces élégantes boules chocolat très stylées et gorgées de ganache semi-liquide à la pistache, au caramel et banane, au thé earl grey, au café d’Ethiopie ou à la framboise teintée de gingembre. La texture originale éclate en bouche, une belle douceur de fondant. Mais c’est sans compter sur la ganache menthe poivre vert, un palet très frais, ou le citron vert basilic. Nous aurons une préférence pour le chocolat à la pâte d’amande parfumée au géranium avec un goût inédit à mi-chemin entre la rose ou le litchi. Bien sûr il y a les classiques parfaitement maîtrisés comme l’orangette, le Florentin, le mendiant et bien d’autres douceurs à découvrir comme le pot à tartines rempli de caramel fondant.

Martine Goubatian

> Philippe Bel, 33 rue Tupinerie à Montbrison (04.77.58.66.90) et 27 rue Tupin à Lyon (04.78.42.87.94).

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