Contrôle de l'affinage de meules de comté par Christian Janier, MOF 2000 fromager affineur
Contrôle de l'affinage de meules de comté par Christian Janier, MOF 2000 fromager affineur

Et si l’on parlait du comté…

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Commercialiser un bon fromage nécessite, certes, une bonne conduite de l’affinage mais implique déjà, dans un premier temps, une bonne sélection.
Pour ce faire, l’affineur doit utiliser ses cinq sens lors du triage…

Dans un premier temps, il jugera le produit avec ses yeux. Il vérifiera alors que le produit – dans son format et dans sa présentation – est bien conforme au standard en vigueur ou à celui parfois imposé si le produit jouit d’une appellation d’origine contrôlée (A.O.C). Il portera son attention sur l’épaisseur du fromage, son diamètre, la courbe décrite par le talon, l’aspect de la croûte (couleur, état, présence de défauts).
Christian Janier se sert de ses yeux


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Par la suite, muni d’une sonde, il sonnera le fromage. Son oreille attentive le renseignera, en fonction de la résonance du fromage, du degré d’ouverture du produit, mais aussi du type d’ouverture (verticale, horizontale, sphérique, etc.) rencontrée.

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Il enfonce par la suite la sonde dans le fromage, la facilité de l’opération le renseignant en partie sur la texture de la pâte, puis retire à l’aide de cet instrument une « carotte » de fromage. La carotte est examinée avec soin, on juge alors de la couleur de la pâte qui renseigne sur la période de l’année à laquelle le fromage a été fabriqué. En été, les bêtes sont nourries à l’herbe, le lait est riche de pigments qui colorent la pâte en jaune. L’hiver, l’alimentation en fourrage secs donne des pâtes beaucoup plus pâles, que l’on nomme dans le jargon professionnel des « pâtes blanches ».


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L’inspection de la sonde peut également confirmer ou infirmer l’examen auditif du fromage. Grâce au nez, on identifie alors les senteurs et les parfums dominants du fromage.
Un morceau de fromage prélevé dans la sonde est ensuite écrasé entre deux doigts, gardé plusieurs secondes dans la main, il sera réchauffé pour le porter à une température propice à la dégustation, le froid masquant bon nombre de saveurs (bonnes ou mauvaises). Une fois de plus, le toucher permettra d’appréhender la finesse de la pâte.


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Enfin, le morceau est porté à la bouche pour la dégustation ; écrasé contre le palais, les saveurs du fromage sont soigneusement analysées pour infirmer ou confirmer toutes les remarques suggérées par les autres sens.

La dégustation d’un fromage fait donc bien appel aux cinq sens – le toucher, la vision, l’ouïe, l’odorat, et le goût –, mettant ainsi à contribution les cinq formidables outils dont est pourvu l’homme : la main, l’œil, l’oreille, le nez et la bouche.

Christian Janier
MOF 2000 fromager affineur

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